豆豉作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，歷史悠久。它 主要以黃豆或黑豆作為原料，經過浸泡、蒸煮、制曲、拌 料、后發(fā)酵等工序加工制得。豆豉具有較高的食用 價值和藥效作用，深受廣大消費者的喜愛。

１ 材料和方法

１．１ 材料

本實驗所用實驗原料為四川省三臺縣潼川農產品 開發(fā)有限責任公司經自然制曲，取自處于不同制曲時 間的潼川毛霉型豆豉。所有豉曲樣品均嚴格密閉后置 于－２０ ℃冰箱中冷凍待用。

１．２ 試劑

Ｌ－亮氨酸、Ｌ－酪氨酸（均為分析純）：國藥集團化學試 劑有限公司；干酪素（生物試劑）：北京奧博星生物技術有 限責任公司；福林試劑（Ｆｏｌｉｎ試劑）、三氯乙酸、碳酸鈉、葡 萄糖、酚酞、硫酸、氫氧化鈉、丙三醇、３，５－二硝基水楊酸 （３，５－ｄｉｎｉｔｒｏｓａｌｉｃｙｌｉｃａｃｉｄ，ＤＮＳ）、硫酸鉀、硫酸銅、鹽酸、無 水乙醚、甲醛、硼酸、茚三酮、無水磷酸二氫鉀、無水磷酸氫 二鉀（均為分析純）：成都市科隆化學品有限公司。

１．３ 儀器與設備

電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公 司；ｐＨ 計 上海儀電科學儀器股份有限公司；ＣＳ－２２０ 彩譜粉末色 差 儀 杭 州 彩 譜 科 技 有 限 公 司；ＵＶ７５５Ｂ 紫外分光光度計 上 海 佑 科 儀 器 儀 表 公 司；Ｆ１６５０高 速離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司。

１．４ 方法

１．４．１ 水分含量的測定

參照 ＧＢ５００９．３－２０１６《食品安全國家標準 食品 中水分的測定》采用常規(guī)的烘箱干燥法。

１．４．２ 顏色的測定

將經粉碎的豆豉樣品置于 標準比色皿中，利 用 ＣＳ－２２０彩譜粉末色差儀測定顏色，并采用 Ｌ＊ 、ａ＊ 、ｂ＊ 顏色系統(tǒng)記錄數(shù)值。在 Ｌ＊ 、ａ＊ 、ｂ＊ 系統(tǒng)中，Ｌ＊ 表示亮 度，顏色要素ａ＊ 表示紅度，顏色要素ｂ＊ 表示黃度。

１．４．３ ｐＨ 的測定

稱?。担埃埃埃玺鷺悠?，切碎研磨，加入２５ｍＬ蒸 餾水，震蕩２０ｍｉｎ，使用ｐＨ 計直接測定。

１．４．４ 蛋白酶活力的測定

以酪氨酸濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制酪氨酸標準曲線，回歸方程為：ｙ＝０．０１０７ｘ－０．０１２４，相 關系 數(shù) Ｒ２ ＝０．９９９６。參 照 ＳＢ／Ｔ１０３１７－１９９９中 的 Ｆｏｌｉｎ酚試劑法對樣液進行酸性、中性、堿性蛋白酶活 力的測定。將 在 ４０ ℃ 下 每 １ ｍｉｎ 水 解 酪 蛋 白 產 生 １μｇ酪氨酸定義為１個蛋白酶活力單位。

１．４．５ 還原糖和總糖含量的測定

以葡萄糖的含量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制 葡萄糖標準曲線，回歸方程為：ｙ＝５．０５８３ｘ－０．００５３， 相關系數(shù) Ｒ２＝０．９９９１。采用３，５－二 硝 基 水 楊 酸 比 色 法測定豉曲的還原糖和總糖含量。

１．４．６ 氨基酸態(tài)氮含量的測定

參照ＧＢ５００９．２３５－２０１６《食品安全國家標準 食品中 氨基酸態(tài)氮的測定》采用甲醛法測定氨基酸態(tài)氮含量。

１．４．７ 游離氨基酸總量的測定

以亮氨酸濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制氨 基酸標準曲線，回歸方程為：ｙ＝０．０３１４ｘ－０．０３０９，相 關系數(shù) Ｒ２＝０．９９９２。采 用 茚 三 酮 比 色 法 測 定 游 離 氨 基酸總量。

１．４．８ 數(shù)據(jù)處理

本研究所有實驗數(shù)據(jù)重復測定３次，數(shù)據(jù)用Ｅｘｃｅｌ進 行處理，結果用平均值±標準偏差表示。方差分析采用 ＩＢＭＳＰＳＳＳｔａｔｉｓｔｉｃｓ２２．０單因素方差分析和 Ｄｕｎｃａｎ＇ｓ多 重比較分析，當Ｐ＜０．０５時表示具有顯著性差異。

２ 結果與分析

潼川毛霉型豆豉在自然制曲過程中，外部環(huán)境溫 度和濕度變化將影響制曲時間以及豉曲的質量，進而 影響成品豆豉的品質。監(jiān)測外部環(huán)境溫度和濕度變化 情況，見圖１。

從古至今，潼川人民都是在立冬之時開始制曲，由 圖１可知，在１５ｄ左右的制 曲 過 程 中，溫 度 和 濕 度 分 別在１７ ℃和８２％ ＲＨ 以下，且波動范圍不大。之所 以選擇在這樣的條件下制曲，可能是由于在此溫濕度 環(huán)境中有利于制曲微生物毛霉菌的生長。此情況在李 幼筠等的研究中也有報道。濕度變化呈現(xiàn)一個先上 升后略有降低的趨勢，這是由于制曲過程中，外界溫度 的升高使得豉曲中水分蒸發(fā)，這與所測得豉曲中水分 含量變化情況一致。而到制曲后期，豉曲中水分蒸發(fā) 到一定程度，將吸收空氣中的水分，以用于微生物的利 用，所以濕度會有一定程度的下降。

３ 結論

本研究對潼川傳統(tǒng)毛霉型豆豉自然制曲過程中 環(huán)境溫濕度、水分、顏色、ｐＨ、蛋白酶活力、還原糖、總 糖、蛋白質、氨 基 酸 態(tài) 氮、游 離 氨 基 酸 等 理 化 指 標 和 主要成分進行了測定。在制曲０～１５ｄ的過程 中，豆 豉曲樣中的水分、ｐＨ、總糖含量均呈現(xiàn)不同程度 的 下 降趨勢，然而豆豉曲樣的顏色變化、還 原 糖、氨 基 酸 態(tài)氮、游離氨基酸含量隨著制曲過程的 進行呈現(xiàn)上 升的趨 勢。另 外，豆豉曲樣的蛋白 酶活力含量呈先 上升后下降 的 趨 勢，同 時 制 曲 過 程 中 的 優(yōu) 勢 蛋 白 酶 為酸性蛋白酶，其次 是 中 性 蛋 白 酶，最少的是堿性蛋 白酶。通過對潼川傳統(tǒng)毛霉型豆豉自然制曲過程中 理化指標的 動 態(tài) 分 析，對 潼 川 傳 統(tǒng) 毛 霉 型 豆 豉 自 然 制曲過程有了更深入的了解，再 結 合 自 然 制 曲 過 程 中相關的感 官 特 性，為 人 工 控 制 傳 統(tǒng) 豆 豉 制 曲 過 程 奠定了理論 基 礎，同 時 也 為 潼 川 傳 統(tǒng) 毛 霉 型 豆 豉 制 曲生產工藝優(yōu)化提供了理論依據(jù)。



 

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