上海一恒探討不同干燥對馬鈴薯蛋白結(jié)構(gòu)的影響
來源：未知
發(fā)布日期：2019-09-02 14:35【大 中 小】
馬鈴薯蛋白質(zhì)作為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白具有乳化性、起泡性以及凝膠等功能性質(zhì)，在食品領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用前景，然而經(jīng)過熱風(fēng)，電場等方式處理后，會導(dǎo)致其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，從而影響其功能性質(zhì)。因此，本試驗上海一恒科學(xué)儀器有限公司擬通過SDS-PAGE凝膠電泳及圓二色譜法分析高壓電場干燥以及熱風(fēng)干燥后馬鈴薯干片蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)，探究兩種不同的干燥方式對馬鈴薯蛋白質(zhì)分子量以及二級結(jié)構(gòu)的影響，為更好地利用馬鈴薯蛋白質(zhì)，制作馬鈴薯蛋白質(zhì)產(chǎn)品，減少馬鈴薯加工過程中蛋白質(zhì)的損失提供理論依據(jù)。
1.儀器與設(shè)備
電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；高速冷凍離心機IECMUULTI-RFThermoelectroncorporation；雙光束分光光度計U-2900日本日立高新技術(shù)公司；迷你垂直電泳儀BG-verMINI北京百晶生物技術(shù)有限公司；高電壓電泳儀電源BG-Power5000北京百晶生物技術(shù)有限公司；圓二色光譜儀Jasco-715日本Jascocorporation。
2.高壓電場干燥試驗
前電場無風(fēng)負(fù)載30min，電壓設(shè)為20kV，極板間距為6cm，極針間距為4cm，將處理好的馬鈴薯樣品放置在電場中，干燥3h左右。
3.熱風(fēng)干燥試驗
將馬鈴薯樣品放置在上海一恒電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，干燥溫度設(shè)置為60℃，干燥時間為3h左右，以自然風(fēng)干3h作為對照組。
4.結(jié)論
對高壓電場干燥和熱風(fēng)干燥后的馬鈴薯樣品進行比較分析，結(jié)果表明：兩種干燥方法對馬鈴薯蛋白質(zhì)分子量的影響都比較小。經(jīng)過熱風(fēng)干燥，馬鈴薯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化范圍在4%~13%之間。經(jīng)過高壓電場干燥后，馬鈴薯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化范圍在0.3%~2%之間，與熱風(fēng)干燥相比，高壓電場對馬鈴薯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響更小。并且，高壓電場干燥對馬鈴薯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、無規(guī)卷曲的作用趨勢與熱風(fēng)干燥正好相反，如：對α-螺旋而言，高壓電場干燥使其含量下降，而熱風(fēng)干燥使其含量增加?？傊?，高壓電場干燥后的馬鈴薯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)與熱風(fēng)干燥后的馬鈴薯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)存在著顯著差異，一方面高壓電場干燥對馬鈴薯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響更小，另一方面兩者對馬鈴薯蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的作用趨勢正好相反，其作用機制有待于進一步研究。
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