干燥作為羅漢果干加工過(guò)程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)及后期的深度開發(fā)。目前市面上銷售的羅漢果干一般通過(guò)傳統(tǒng)烘烤技術(shù)加工制成。關(guān)于傳統(tǒng)方法和現(xiàn)代干燥技術(shù)對(duì)羅漢果干品質(zhì)的影響研究鮮有報(bào)道。本研究以羅漢果為材料，經(jīng)統(tǒng)一的預(yù)處理后采用五種不同干燥方法對(duì)干燥羅漢果，對(duì)羅漢果外觀形狀和總黃酮、皂苷V等內(nèi)在質(zhì)量方面的效果進(jìn)行比較分析，以篩選出較好的干燥技術(shù)，為提高和控制羅漢果干藥材質(zhì)量提供理論與技術(shù)依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
羅漢果、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、羅漢果皂苷V標(biāo)準(zhǔn)品、亞硝酸鈉、無(wú)水乙醇等實(shí)驗(yàn)室常用試劑。
1.2 主要儀器與設(shè)備
XY-8A型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐、DZF-250型真空干燥箱、CNWB-3ZKP微波真空干燥機(jī)、GZX-9070ME型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱、UV759型紫外可見光光度計(jì)、Watere2695高效液相色譜儀。
1.2 試驗(yàn)方法
將新鮮羅漢果進(jìn)行預(yù)處理后分成5組，分別用于遠(yuǎn)紅外線、微波、真空、烘干和微波結(jié)合真空五種干燥方法干燥。
1.2.1 原料預(yù)處理工藝流程及操作要點(diǎn)
鮮羅漢果→后熟→選果→稱重→清洗→打孔→殺青→瀝干→干燥
（1）后熟：將新鮮羅漢果攤放后熟8-10天，使部分水揮發(fā)，皂苷類物質(zhì)積累，促進(jìn)羅漢果成熟。
（2）打孔：在羅漢果鮮果頂部果蒂和底部果臍處打孔，孔徑約為2.0mm，深度約2.5cm，為果實(shí)內(nèi)水分揮發(fā)提供通道，加快干燥速度，同時(shí)避免出現(xiàn)炸果現(xiàn)象。
（3）殺青：將清洗后的鮮果置于90～95℃ 的殺青液中殺青1min。殺青能抑制鮮羅漢果中酶的作用，增強(qiáng)果皮韌性，保持果型。
1.2.2 羅漢果不同干燥工藝
取相同質(zhì)量經(jīng)預(yù)處理后的羅漢果，分別采用5種干燥方式至全干。
（1）鼓風(fēng)干燥：在干燥溫度為60℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥。
（2）遠(yuǎn)紅外線干燥：在干燥溫度為60℃的遠(yuǎn)紅外線干燥箱中干燥。
（3）真空干燥：在干燥溫度為60℃，真空度為0.06MPa的真空干燥箱中干燥。
（4）微波干燥：在微波功率為600W的微波爐中干燥。
（5）微波真空干燥：在微波功率600W、真空度為0.06MPa、溫度為65℃的微波真空干燥箱中干燥。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同干燥方法對(duì)羅漢果外觀形狀的影響
從羅漢果外觀變化情況看，不同干燥方法間的差異顯著。采用鼓風(fēng)干燥時(shí)，由于果外層的水分先揮發(fā)，溫度梯度和濕度梯度造成果肉內(nèi)部傳質(zhì)傳熱效率低，內(nèi)部汽化水分受阻，導(dǎo)致羅漢果外濕內(nèi)干現(xiàn)象嚴(yán)重，同時(shí)由于烘干耗時(shí)長(zhǎng)，嚴(yán)重破壞果香味。遠(yuǎn)紅外線干燥效果良好，但產(chǎn)品果香味不明顯且有燒焦味。微波干燥時(shí)微波穿透性強(qiáng)，加熱反應(yīng)快使羅漢果干燥前期速度塊，但后期因結(jié)合水占比增大，使局部溫度急劇增加，導(dǎo)致局部過(guò)熱使產(chǎn)品燒焦。真空干燥法耗時(shí)長(zhǎng)但干燥效果較好，能較好的保持果體品質(zhì)。經(jīng)分析對(duì)比，使用微波真空干燥加工的羅漢果效果最為理想。
圖1 對(duì)不同干燥方法加工的羅漢果感官評(píng)分
2.3 不同干燥方法對(duì)羅漢果感官品質(zhì)的影響
按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由食品專業(yè)評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)分，對(duì)評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)采用加權(quán)平均值算出總分，整理如圖1。由圖1可知，從感官評(píng)價(jià)考察干果質(zhì)量:真空干燥法>微波結(jié)合真空干燥法>鼓風(fēng)干燥法>遠(yuǎn)紅外線干燥法>微波干燥法。真空干燥的感官得分最高，干燥效果最好，其次是微波結(jié)合真空干燥，效果最差是微波干燥。不過(guò)通過(guò)真空干燥和微波結(jié)合真空干燥制得的產(chǎn)品感官得分之間沒有顯著的差異，都能良好的保持果品的外觀、肉質(zhì)及滋味。但是與其他三種干燥方式差異顯著。從感官評(píng)價(jià)方面角度，可以采用真空干燥、微波結(jié)合真空干燥這兩種方式對(duì)羅漢果進(jìn)行干燥效果更佳。
3 結(jié)論
通過(guò)比較不同干燥方式的羅漢果外觀對(duì)比及干燥微觀過(guò)程分析，5種干燥方法處理得到的干果水分含量都符合要求。微波真空干燥法制得的干果皂苷V及總黃酮含量最高，分別為1.63%和1.33%；從活性成分的保留情況和感官品評(píng)結(jié)果來(lái)看，采用微波真空、真空這兩種干燥方法都能達(dá)到良好的效果，效果最差的是鼓風(fēng)干燥法。由此，在加工羅漢果時(shí)，為得到高品質(zhì)的羅漢果干果，宜采用微波真空干燥和真空干燥。本文還存在些許欠缺，涉及的干制方法沒有涵蓋全，一些因素的影響及干制工藝技術(shù)的優(yōu)化還有待進(jìn)一步探索研究。
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