藍(lán)莓具有明目、抗癌、延緩衰老等保健功效,營養(yǎng)價(jià)值普遍高于柑橘、葡萄等大宗水果目前,對藍(lán)莓果汁在熱處理過程中的品質(zhì)和抗氧化成分的變化未見報(bào)道。因此,本研究上海一恒科學(xué)儀器有限公司的目的是評價(jià)不同熱處理溫度對藍(lán)莓果汁在冷藏過程中其主要功效成分(即總多酚、總黃酮、花色苷、原花青素)含量的影響,以及應(yīng)用動力學(xué)模型預(yù)測熱殺菌藍(lán)莓果汁在冷藏過程中其主要功效成分的變化規(guī)律,為藍(lán)莓果汁的殺菌溫度選擇、冷藏特性及其品質(zhì)綜合分析提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐。
材料與儀器
UV-2450 紫外可見分光光度計(jì):日本島津公司;JYL-C022E 九陽料理機(jī):九陽股份有限公司;DK-8D 電熱恒溫水浴鍋:上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;DHG-9240A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海一恒科學(xué)儀器有限公司。
上海一恒DHG-9240A臺式恒溫鼓風(fēng)干燥箱
通過測定不同溫度殺菌處理的藍(lán)莓果汁在冷藏16周過程中多酚和黃酮含量變化,結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著熱殺菌溫度的升高,初始藍(lán)莓果汁中總多酚、總黃酮、花色苷和原花青素含量均呈現(xiàn)不同程度的降低,其中花色苷降低最為顯著;藍(lán)莓果汁在16周貯藏過程中活性成分含量均呈明顯下降趨勢,冷藏期活性成分降解狀況與熱殺菌溫度正相關(guān);且高溫處理后其活性成分降解速率常數(shù)增加,各功效成分熱降解均符合“零級+一級”結(jié)合動力學(xué)模型,該結(jié)合動力學(xué)模型可作為熱殺菌藍(lán)莓果汁在冷藏中功效成分降解的預(yù)判方式。
上海一恒科學(xué)儀器有限公司認(rèn)為“60℃低溫殺菌+4℃冷藏”有利于藍(lán)莓果汁功效成分的保留,可作為藍(lán)莓果汁產(chǎn)品生產(chǎn)的指導(dǎo)方法。后續(xù)我們將繼續(xù)研究添加物(如食品抗氧化劑及其他飲料基質(zhì)成分等)對熱殺菌藍(lán)莓果汁在冷藏中品質(zhì)的影響,全面揭示影響熱殺菌藍(lán)莓果汁的內(nèi)外因素,提高藍(lán)莓果汁品質(zhì)和保質(zhì)期。
以上內(nèi)容僅供參考。