目前，解決我國(guó)果蔬干燥產(chǎn)業(yè)存在問(wèn)題主要通過(guò)干燥技術(shù)的創(chuàng)新和設(shè)備的研發(fā)，而針對(duì)恒溫干燥前處理技術(shù)的理論研究和產(chǎn)業(yè)開發(fā)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。恒溫干燥前處理技術(shù)是指通過(guò)物理、化學(xué)、生物等技術(shù)手段在干燥前對(duì)物料進(jìn)行處理，從而起到加快物料干燥速率、提高外觀和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期以及添加功能性成分的作用。目前已有大量研究證實(shí)干燥前處理技術(shù)是解決果蔬干燥時(shí)間長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差的有效方法，但對(duì)于不同干燥前處理技術(shù)的原理特點(diǎn)、適用的果蔬種類，以及發(fā)展應(yīng)用前景還沒有報(bào)道。因此，本文選擇了幾種常見的干燥前處理技術(shù)進(jìn)行歸類評(píng)述，并對(duì)其作用機(jī)制、適用范圍以及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行探討，以期為干燥前處理技術(shù)在食品工業(yè)中的推廣應(yīng)用提供一定的理論參考。
在干燥前對(duì)果蔬進(jìn)行預(yù)處理可以顯著提高干燥效率，減少干燥時(shí)間，降低整個(gè)干燥過(guò)程的成本，同時(shí)也可以減少干燥過(guò)程對(duì)果蔬物料品質(zhì)的破壞。要求預(yù)處理過(guò)程具有耗時(shí)短、能耗低、對(duì)果蔬物料破壞小的特點(diǎn)，預(yù)處理結(jié)合干燥技術(shù)與傳統(tǒng)的單一干燥技術(shù)相比，顯示出了巨大的作用。隨著干燥前處理技術(shù)發(fā)展，無(wú)化學(xué)試劑添加，少?gòu)U水廢氣排放的綠色加工技術(shù)成為主流發(fā)展方向。前處理技術(shù)也由化學(xué)試劑處理向物理場(chǎng)處理、熱處理向非熱處理轉(zhuǎn)變。此外，根據(jù)果蔬物料品種不同、細(xì)胞結(jié)構(gòu)差異，可以將不同預(yù)處理技術(shù)進(jìn)行組合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，最大程度的實(shí)現(xiàn)品質(zhì)、效益最大化。未來(lái)干燥預(yù)處理技術(shù)的研究不再局限于對(duì)果蔬物料作用機(jī)理、能耗及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，更多的研究會(huì)投入到如何將預(yù)處理技術(shù)在工業(yè)規(guī)模上進(jìn)行應(yīng)用，設(shè)備的構(gòu)建、成本的核算、精準(zhǔn)調(diào)控等等。
綜上，果蔬干燥前處理技術(shù)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)將圍繞以下幾點(diǎn)：
（1）低成本、低能耗、少?gòu)U水廢氣排放、無(wú)化學(xué)試劑添加的綠色食品加工方向發(fā)展。
（2）結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究成果，克服預(yù)處理技術(shù)成本高、能耗大、穩(wěn)定性差的問(wèn)題，將實(shí)驗(yàn)室的小試前處理技術(shù)逐步向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化邁進(jìn)，實(shí)現(xiàn)智能操作、精準(zhǔn)控制。
（3）將單一要素控制逐步發(fā)展成多個(gè)要素控制，根據(jù)果蔬物料特點(diǎn)，將兩種或兩種以上的預(yù)處理方法相結(jié)合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，使預(yù)處理技術(shù)達(dá)到品質(zhì)、能耗的最優(yōu)效果。
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