瑪咖(Lepidium meyenii)屬十字花科、獨(dú)行菜屬1年生或2年生草本植物，葉呈橢圓型；原產(chǎn)于秘魯安第斯山脈等地，后引入我國，主要產(chǎn)于云南麗江。瑪咖含多種營養(yǎng)成分，同時具有抗疲勞、抗衰老以及增強(qiáng)免疫力等生理功能，是一種理想健康食品，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為改善多營養(yǎng)缺乏癥的安全食材。采摘后新鮮瑪咖含水量極高（濕基含水率在 80%左右），常溫自然狀體下貯藏易發(fā)生一系列生理及形狀等方面的變化，使得瑪咖產(chǎn)品品質(zhì)下降，甚至腐爛產(chǎn)生危害消費(fèi)者生命健康物質(zhì)。因此，高水分瑪咖脫水處理是延長其貨架期保證后續(xù)深加工安全的重要操作單元。
真空干燥具有延長高水分含量食品貨架壽命，減少腐爛損失，提高產(chǎn)品附加值等優(yōu)點，是果蔬脫水處理中常用的一種技術(shù)手段。自然晾干以及熱風(fēng)干燥是中國瑪咖干制品主要加工方式。自然晾干得到的產(chǎn)品瑪卡酰胺總量保存率較高、外觀較好，但這種方式加工時間長（33 d 到達(dá)安全含水率），產(chǎn)品顏色衰退嚴(yán)重，維生素 C、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分損失率高；相對于自然晾干，熱風(fēng)干燥能夠降低瑪咖干燥時間（60 ℃條件下 17 h 到達(dá)安全含水率），且產(chǎn)品顏色較優(yōu)，營養(yǎng)成分損失較低[3]。張弘等[3]采用真空干燥處理瑪咖切片，其優(yōu)化的干燥條件為：干燥壓強(qiáng)為 43 kPa，溫度為 75 ℃，所得瑪咖產(chǎn)品色澤總值為 7.4，干燥總消耗時長為 9.8 h。微波真空干燥是將微波干燥和真空干燥結(jié)合起來的一種組合干燥技術(shù)，具有干燥速率快，產(chǎn)品品質(zhì)高等優(yōu)點，有進(jìn)一步縮短瑪咖干燥耗時、提升干制品品質(zhì)的潛在可能，目前尚未見微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于瑪咖切片干燥的報道。
干燥動力學(xué)模型是描述物料干燥行為的一個重要手段。Weibull 分布函數(shù)常用來對干燥過程中物料水分比曲線進(jìn)行擬合，以表征物料的干燥動力學(xué)行為。為降低瑪咖切片干燥耗時，提升瑪咖切片干制品品質(zhì)，本文采用微波真空干燥技術(shù)對瑪咖切片進(jìn)行脫水處理。研究了其在不同干燥條件下的干燥特性及品質(zhì)特征；通過逐步回歸分析構(gòu)建了瑪咖切片干制品品質(zhì)與干燥條件之間的數(shù)學(xué)模型，以期為微波真空干燥在瑪咖干燥領(lǐng)域中的應(yīng)用與發(fā)展提供參考。
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