四種紫薯干燥方法對(duì)比
來(lái)源：未知
發(fā)布日期：2019-05-29 17:05【大 中 小】
上海一恒科學(xué)儀器有限公司研究表明，紫薯多酚具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抗過(guò)敏、抗菌、抗炎和預(yù)防血管粥樣硬化等多種生理活性。但紫薯多酷含量及生理活性經(jīng)加工后會(huì)發(fā)生變化。紫薯可采用 干燥、蒸煮、烘焙、油炸等多種方式進(jìn)行加工。其中，干燥可以延長(zhǎng)薯片的保存期，通過(guò)干燥不僅可以降低物料重量和體積并可有效降低運(yùn)輸和貯藏成本，但干燥對(duì)食品原料中的糖、礦質(zhì)元素、灰分、蛋白質(zhì)、維生素、酚類(lèi)物質(zhì)及其抗氧化能力均具有不同程 度的影響。因此，研究不同干燥方法對(duì)紫薯品質(zhì)的影響，對(duì)改進(jìn)紫薯的熱加工工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量以及節(jié)能降耗均有重要意義。
目前，冷凍干燥、鼓風(fēng)干燥、分子滲透壓脫水、噴霧干燥、微波干燥和氣體射流沖擊干燥均己有用于紫薯的干燥研究的報(bào)導(dǎo)但上述幾種干燥方法用于干燥紫薯的時(shí)間都較長(zhǎng)，從而導(dǎo)致紫薯干制品品質(zhì)降低。其中紫薯的熱風(fēng)干燥需要大約對(duì)紫薯的色澤影響較大 ，干后紫薯的總花青素含量降低約總酚含量降低約，總酚抗氧化能力降低約。分子滲透壓脫水不易將物料最終濕含量降低到安全藏所需，總花青素?fù)p失率約為總酚損失約。冷凍干燥過(guò)程的紫薯總花青素含量、總紛含量及抗氧化能力降低雖損失較小（約、和， 但干燥過(guò)程更長(zhǎng)、設(shè)備功耗較高，也不適合于大規(guī)模生產(chǎn)。
微波干燥雖然速度快，但在干燥后期會(huì)導(dǎo)致紫薯凸起和尖銳部位焦化，使干制品質(zhì)急劇下降。噴霧干燥雖然具有較高的干燥速率，但只局限于粉狀紫薯產(chǎn)品的干燥。氣體射流沖擊干燥技術(shù)在對(duì)無(wú)核紫葡萄、魚(yú)餅、魚(yú)子、哈密瓜、杏及紫薯等干燥研究表明、比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥具有更高的有效傳熱系數(shù)和干燥速率，氣體射流沖擊干燥技術(shù)用于紫薯的干燥特性和干燥模型的研究報(bào)道并未深入探討該種干燥方式對(duì)紫薯色澤及活性成分的影響。在農(nóng)產(chǎn)品的干燥加工研究 中 ，采用氮?dú)庵脫Q氧氣來(lái)提高產(chǎn)品干制品質(zhì)的方式已用于雙孢蘑菇、龍眼等果蔬原料的干燥，并取得了良好效果。
紫薯的熱風(fēng)、穿流和氣體射流沖擊種干燥方式均屬于降率干燥，氣體射流沖擊干燥與鼓風(fēng)干燥和穿流干燥相比具有更高的干燥速率和更高有效水分擴(kuò)散系數(shù)。低氧氣體射流沖擊干燥比普通氣體射流沖擊干燥、鼓風(fēng)干燥和穿流干燥具有更好的干后色澤和更高總 花青素含量、總酚含量及清除率。紫薯的總花青素含量、總酚含量及清除率隨著風(fēng)溫的增加，風(fēng)速、噴嘴高度和切片厚度的降低而降低。色差值隨風(fēng)溫的增加，風(fēng)速 、噴嘴高度和切片厚度的降低而增加。干后紫薯色澤較好時(shí)具有更高的總花青素含量、總酚含量和抗氧化能力。
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