本文淺談微波真空干燥對綠茶的干燥效果，微波真空干燥是微波和真空相結(jié)合的一種干燥方式,它不僅可以提高干燥速度,而且可以降低溫度,較好地保持食品等加工原料原有的營養(yǎng)成分,提高產(chǎn)品的品質(zhì)。目前,國內(nèi)外已進(jìn)行了多種產(chǎn)品的微波真空干燥研究,如蓮子、蜂蜜、蘋果片、扇貝柱、毛豆等。中國是世界上主要的茶葉生產(chǎn)國之一,隨著茶保健功能的深入研究,茶的消費快速增長,已成為消費量最大的飲品。
綠茶能較多的保留鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì),從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的優(yōu)異品質(zhì)特點。 茶葉傳統(tǒng)加工時的炒干、自然曬干或熱風(fēng)干燥方法存在干燥速度慢、效率低等問題;新興的微波干燥技術(shù)也由于升溫過快會導(dǎo)致茶葉爆點的產(chǎn)生, 在綠茶加工中的應(yīng)用停滯不前。 為改善茶葉品質(zhì), 提高經(jīng)濟(jì)效益, 將微波真空干燥技術(shù)用于茶葉加工具有重要的現(xiàn)實意義。本試驗利用微波真空干燥技術(shù)對綠茶進(jìn)行干燥, 以茶葉中水浸出物、色澤、復(fù)水比為參考對象, 研究不同微波功率及真空度對水浸出物、干茶、茶湯色澤參數(shù)L,a,b的影響以及不同真空度下茶葉復(fù)水比的變化, 并以感官評分為指標(biāo), 通過Box-Behnken 試驗設(shè)計優(yōu)化微波真空干燥綠茶的工藝
條件。
微波真空實驗爐:MZ08S-1型,南京匯研微波系統(tǒng)工程有限公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:DHG-9123型, 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;測色色差計:WSC-S型, 北京奧依克光電儀器有限公司;全自動測色色差計:TCP2 型, 上海精密科學(xué)儀器有限公司;電冰箱:BCD-237A/H型 , 廣東容聲電器股份有限公司。
上海一恒DHG-9123A臺式鼓風(fēng)干燥箱
(1)綠茶微波真空干燥試驗表明, 隨著微波功率的提高,茶湯呈綠色而且逐漸加深。真空度的增大有利于保持茶葉茶湯的品質(zhì),在高真空下色澤亮度損失較小。
(2)微波真空度、功率的增大都可以增加茶葉中的水浸出物含量。在同一功率下,真空度越小,綠茶復(fù)水比越小;真空度越大,綠茶組織結(jié)構(gòu)受到的破壞就越小,復(fù)水性就越好。
(3)通過Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計得到微波真空干燥感官質(zhì)量與功率、真空度及時間關(guān)系的回歸模型為Y=92.25-0.46X1+0.74X2-0.54X22-0.61X23,經(jīng)驗證該模型是合理可靠的,能夠較好地預(yù)測微波真空干燥感官質(zhì)量,在功率400W,真空度73.8kPa,時間為10min,茶葉的感官質(zhì)量較好。
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