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真空干燥對(duì)番石榴果粉品質(zhì)的影響

返回列表 來(lái)源：未知 發(fā)布日期：2019-04-19 22:34【大 中 小】
    番石榴，又稱雞矢果、 芭樂(lè)等，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可觀的熱帶經(jīng)濟(jì)型水果。番石榴果實(shí)含有豐富的維生素C和膳食纖維，是人體補(bǔ)充維生素C的良好來(lái)源之一， 能有效預(yù)防和治療直腸癌、痢疾、糖尿病等。 番石榴果實(shí)產(chǎn)量很高，但不耐貯藏，造成果農(nóng)增產(chǎn)不增收，因此急需開(kāi)發(fā)番石榴果實(shí)的深加工新技術(shù)，提高番石榴的利用價(jià)值。目前番石榴的開(kāi)發(fā)主要集中于果酒、果醋、果脯和飲料等產(chǎn)品， 關(guān)于番石榴果粉加工技術(shù)的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。果粉是一種將水果經(jīng)過(guò)干燥、粉粹后得到的粉末狀物質(zhì)，它不僅可以保持水果原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)又具有利于人體消化吸收，貯藏穩(wěn)定性好， 運(yùn)輸、包裝成本低等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)成為了果蔬加工的熱點(diǎn)之一。番石榴果粉的開(kāi)發(fā)，可以進(jìn)一步提高番石榴附加值，解決番石榴加工利用單一的問(wèn)題，且其獨(dú)特的風(fēng)味和廣闊的市場(chǎng)銷售能獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
    真空干燥法是利用低壓下物料中的水分在較低的溫度之下沸騰而蒸發(fā)，使物料較快脫水干燥的一種加工方法，研制的產(chǎn)品質(zhì)量一 般，成本較低。真空冷凍干燥法是利用升華原理在真空條件下將凍結(jié)食品中的水分從固態(tài)冰升華為水蒸汽的干燥方法，真空冷凍干燥技術(shù)是目前高端水果粉生產(chǎn)的主要方法, 成本較高，但可以降低其 色香味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，較好地保持食品原本的風(fēng)味形態(tài)，得到品質(zhì)較好的產(chǎn)品。本研究采用真空干燥和真空冷凍干燥兩種方法制作果粉，通過(guò)測(cè)定果粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分和理化特性，比較兩種干燥方法對(duì)果粉品質(zhì)的影響，為番石榴果粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。
1.1 實(shí)驗(yàn)材料   
番石榴購(gòu)于湛江市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，麥芽糊精購(gòu)于昌大昌超市。

1.2 主要儀器    
DZF-6050真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有 限公司；WF2100手提式中藥粉碎機(jī)，青州天地中藥設(shè)備廠；FDU-1100真空冷凍干燥機(jī)，日本東京理化株式會(huì)社；WS70-1型紅外線快速干燥器，上海錦屏儀器儀表有限公司；FW-5壓片機(jī)，天津博天勝達(dá)科技發(fā)展有限公司；TENSOR27傅立葉變換紅外光譜儀，布魯克光譜儀器公司；LeicaDMI4000B智能型倒置熒光顯微鏡，德國(guó)徠卡光學(xué)設(shè)備公司。

1.3 果粉制備工藝流程
1.3.1 真空干燥工藝流程  選果→清洗→切片→ 真空干燥（果片厚度3mm，干燥溫度60℃，干燥時(shí)間10h。 ）→粗粉碎→調(diào)配（添加麥芽糊精）→ 粉碎→真空包裝→產(chǎn)品
1.3.2 真空冷凍干燥工藝流程  選果→清洗→打 漿→過(guò)濾→調(diào)配（添加麥芽糊精）→真空冷凍干燥 （果漿厚度3mm，冷槽溫度-55℃，干燥時(shí)間20h。）→粉碎→真空包裝→產(chǎn)品

 
2 干燥方法對(duì)果粉感官品質(zhì)的影響由表1可知，真空冷凍干燥果粉感官評(píng)價(jià)的外觀、風(fēng)味、水溶性和質(zhì)感都比真空干燥果粉好。這可能是由于真空干燥的干燥溫度比真空冷凍干燥高，使得果粉的番石榴香氣散失較多，以及褐變較重使果粉色澤偏黃。而且真空冷凍干燥果粉脫水效果比真空干燥的好，使得果粉的質(zhì)感比較細(xì)膩、蓬松。果粉顆粒間疏松摩擦小，孔隙較大有利于親水基對(duì)水吸附溶解，因此沖調(diào)性較好。


2.1 干燥方法對(duì)果粉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響由表2可知，干燥工藝使果粉營(yíng)養(yǎng)成分得到濃縮，果粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分除水分含量外都有增加。 與真空干燥法制作的果粉維生素C含量相比，真空冷凍干燥方法制作的果粉維生素C含量明顯增加，主要是因?yàn)榫S生素C是熱敏性物質(zhì)， 性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易氧化，真空冷凍干燥溫度較真空干燥低，對(duì)維生素C破壞作用較小。與真空冷凍干燥制作的果粉總酸含量相比，真空干燥的果粉總酸含量明顯增加，主要是因?yàn)樵谡婵绽鋬龈稍镞^(guò)程，番石榴原漿中的細(xì)胞破裂，細(xì)胞內(nèi)含物洗提出來(lái)，使總酸含量增加。同時(shí)，兩種干燥方法制作的果粉的脂肪、蛋白質(zhì)和還原糖的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有明顯的差異性。

2.3 干燥方法對(duì)果粉粉體顏色的影響，真空冷凍干燥果粉色澤呈淡綠色偏白，顏色較為明亮，富有自然光澤，較為光滑。真空干燥果粉褐變較重，顏色較深。原因可能是在真空干燥過(guò)程中，由于干燥溫度較高發(fā)生了非酶褐變，即美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生反應(yīng)生成褐色物質(zhì)。

2.4干燥方法對(duì)果粉溶解顏色的影響 將兩種干燥方式制作的果粉分別溶解于100mL蒸餾水中，真空冷凍干燥果粉溶解后液體顏色較接近番石榴果汁顏色，而真空干燥果粉溶解后呈現(xiàn)明顯淺褐色。原因可能是干燥過(guò)程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生少量褐色物質(zhì)。從溶解顏色來(lái)
看，真空冷凍干燥番石榴果粉明顯較為理想。 以番石榴為原料制作果粉，比較真空干燥和真空冷凍干燥對(duì)番石榴果粉品質(zhì)的影響。

3結(jié)論
結(jié)果表明， 與真空干燥果粉相比，真空冷凍干燥果粉的水分含量和總酸含量較低，Vc含量較高。干燥方法對(duì)果粉的脂肪、蛋白質(zhì)和還原糖的營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。傅立葉變換紅外光譜檢測(cè)顯示兩種干燥方法研制的果粉的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類沒(méi)有明顯差異。在光學(xué)顯微鏡下，真空冷凍干燥果粉平均粒徑為43.71μm， 而真空干燥果粉平均粒徑為141.87μm。綜上所述， 真空冷凍干燥的果粉水分含量較低，顆粒較小，分散性、持水性和溶解性較好，且保持了番石榴原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和色澤風(fēng)味。因此，采用真空冷凍干燥方法制備的番石榴果粉更為優(yōu)質(zhì)。