上海一恒科學(xué)儀器有限公司1997年成立于上海，歷經(jīng)二十多年的拼搏發(fā)展，如今已經(jīng)成為實(shí)驗(yàn)室箱體儀器行業(yè)最具規(guī)?；?、專業(yè)化的高科技生產(chǎn)廠家之一。下文上海一恒科學(xué)儀器有限公司介紹最適合干燥酸奶粉的方法，酸奶是現(xiàn)如今非常受大家喜愛的產(chǎn)品，酸奶雖然含有較高活菌數(shù)，但貯藏期短，必須在低溫下保存，所以運(yùn)輸和銷售都需要冷鏈，成本較高。而酸奶粉具有體積小，包裝、運(yùn)輸及保存方便，即沖即飲等特點(diǎn)就兩種干燥方法對(duì)酸奶活菌數(shù)和菌活力的影響以及所得酸奶粉的沖調(diào)性和發(fā)酵性進(jìn)行研究，欲開發(fā)出品質(zhì)較優(yōu)的酸奶粉。
1 設(shè)備及器具
SW-CJ-1B超凈工作臺(tái)，PYX-DHS-35×40隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，鼓風(fēng)干燥箱：（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）YX280C手提式蒸汽消毒器，ER-180A電子分析天平，真空干燥箱：（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）SIM凍干機(jī)，pH522精密計(jì)，真空包裝機(jī)，HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋等。
2 結(jié)果與分析
2.1 凍干和真空干燥酸奶粉活菌數(shù)的對(duì)比研究
本文采用凍干和真空干燥對(duì)酸奶進(jìn)行干燥處理得到兩種酸奶粉，探討兩種干燥方法對(duì)產(chǎn)品活菌數(shù)的影響，結(jié)果見表1 。
表 1 凍干和真空干燥酸奶粉活菌數(shù)的對(duì)比研究
由表1可知，凍干酸奶粉的活菌數(shù)較真空干燥法高，其菌種存活率分別為73.11%和38.45%。但未加冷凍保護(hù)劑時(shí)，這種優(yōu)勢(shì)不明顯，活菌數(shù)只稍高于后者。
2.2 凍干和真空干燥酸奶粉速溶性研究
本文對(duì)酸奶粉的速溶性進(jìn)行了研究，結(jié)果見表2。
表 2 酸奶粉速溶性研究
由表2可知，凍干酸奶粉的潤(rùn)濕下沉性和沖調(diào)性均較真空干燥法好，這是由于冷凍升華干燥所得酸奶粉具有多孔、海綿和疏松的結(jié)構(gòu)。本文還對(duì)凍干酸奶粉的最適沖調(diào)條件進(jìn)行了多次試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將酸奶粉用4~5倍45℃的溫水沖調(diào)時(shí)，酸奶風(fēng)味和組織狀態(tài)最佳，品質(zhì)最好。故推薦酸奶粉的最適加水量為4~5倍，沖調(diào)溫度為45℃。
2.3 凍干和真空干燥酸奶粉發(fā)酵性研究
將酸奶粉按2%接種到經(jīng)調(diào)配和預(yù)熱殺菌的全脂牛乳中，在42℃下發(fā)酵3h，對(duì)其發(fā)酵后酸奶的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定 。
3 結(jié)論
3.1 凍干和真空干燥兩種酸奶粉的品質(zhì)差異較大，凍干酸奶粉的活菌數(shù)、發(fā)酵性和速溶性均較真空酸奶粉好。其菌種存活率分別為73.11%和38.45%。靜置時(shí)的潤(rùn)濕下沉?xí)r間分別為76s和125s。發(fā)酵所得酸奶的菌活力分別為85°T和78°T。凝乳時(shí)間分別為 3.5h和5.5h。
3.2 凍干酸奶粉的最適沖調(diào)條件為4~5倍45℃的溫水。
3.3 凍干酸奶粉的最終含水量為1.5%~3.0%。
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