材料與方法

Discovery HR- 1 型 混 合 流 變 儀 ，美 國 TA Instruments公司；Bettersize2600激光粒度分布儀，丹 東百特儀器有限公司；LVDV-1型數(shù)字旋轉粘度計， 上海方瑞儀器有限公司；754PC型紫外可見分光光 度計，上海光譜儀器有限公司；TGL-20型高速臺式 冷凍離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司； HWS26 型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公 司；PHS-3C 型 pH 計，上海儀電科學儀器股份有限 公司；SW-CJ-2FD型超凈工作臺，蘇州凈化設備有 限公司；HG303-4 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司；NRY-200型恒溫搖床，上海南榮 實驗室設備有限公司。將實驗室保藏的 Bacillus licheniformis 菌種轉 接到斜面培養(yǎng)基上，然后在恒溫培養(yǎng)箱中 37 ℃培 養(yǎng)24 h后，接入液體培養(yǎng)基，37 ℃搖床轉速170 r/min 培養(yǎng)24 h。

結果與分析

不同 pH 條件下 D3.11 凝乳酶凝乳過程中脫脂 乳濁度的變化，隨著酶解 時間的延長，凝乳 pH 為 5.2、5.5、5.8 時樣品濁度呈 現(xiàn)為先上升后下降的趨勢，在凝乳前15 min內濁度 增長率分別為100.30%、53.15%、26.28%；凝乳pH為 6.1、6.4的樣品，隨著時間的增加濁度增加緩慢，增 長率分別為25.13%和8.12%；而當凝乳pH為6.7時， 凝乳開始后樣品濁度卻減小。以上結果表明，不同 凝乳 pH 條件下，凝乳過程中酪蛋白膠束的聚集程 度存在差異，凝乳pH越低濁度增長率越高，降低凝 乳pH可加速酪蛋白膠束的聚集。宋曦等 研究表 明，pH 為 5.5-6.7 時地衣芽孢桿菌凝乳酶凝乳活性 隨乳 pH 的降低而增強。因此，地衣芽孢桿菌凝乳 酶在pH較高時活性低，酶解κ-酪蛋白速率較慢，導 致濁度變化緩慢。另一方面，降低 pH 會使凝乳 所需κ-酪蛋白的水解度降低，因此，脫脂乳體系中 蛋白聚集速率和聚集程度也增加了。