發(fā)酵果蔬汁飲料豐富了果蔬制品的營養(yǎng)性及功 能性，與當代人們的綠色、天然、健康和營養(yǎng)飲食 消費習慣相吻合，而復合型果蔬汁更符合消費者的 喜好和現(xiàn)代飲料的發(fā)展趨勢，具有廣闊的市場前景。LDZX-50FBS 立式壓力蒸汽 滅菌鍋，上海申安醫(yī)療機械廠；GXM-0258A 智能 光照培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；AL204 電子天平， 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；B79 多功能 高速破壁料理機，上海恒聯(lián)廚具有限公司；HWS-26 電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司；FG2 便攜式 pH 計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公 司；PAL-1 手持折光儀，日本愛拓公司；XW-80A 微 型漩渦混合儀，上海滬西分析儀器廠有限公司； GC2010-QP2010 Ultra 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本 島津公司。

    以臍橙、水晶梨、蘋果、黃瓜、胡蘿卜、圣女 果和紫甘藍混合的復合果蔬汁為原料，分別接種適 量的植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌和果 酒酵母，測定發(fā)酵過程中的 pH、滴定酸度和糖度隨 發(fā)酵時間的變化。GC-MS 檢測出混合果蔬汁固有的 風味物質(zhì)主要為萜烯類、少量酯類和酸類，在混合 菌種發(fā)酵 24 h 后揮發(fā)性風味成分數(shù)量增多，酯類風 味含量有較大增加，其次為酸類、醇類，且發(fā)酵 48 h 后有進一步的增加；這種變化是果蔬汁在乳酸菌 的代謝導致的，酸類增加，并與醇酯化成酯類風味； 醇類、酯類和酸類的揮發(fā)性風味物質(zhì)賦予了混合果 蔬汁濃郁的水果香味；混合果蔬汁在混合菌種的發(fā) 酵 48 h 后風味更豐富，風味特性更加飽滿，因此最 適發(fā)酵時間為 48 h。