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檸檬果酒中有機酸及風味物質的變化研究

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-07-30 14:37【大 中 小】
本實驗上海一恒科學儀器有限公司選用三種常見乳酸菌對檸檬果酒進行生物降酸處理，以檸檬果酒的酸度降到最低值為發(fā)酵終點，通過酸度變化大小篩選出優(yōu)良菌。分別對檸檬果酒體系中的初始pH值、接種量、葡萄糖和胰蛋白胨等環(huán)境因素對乳酸菌的生長情況，最終得到最佳生產工藝。最后將果酒降酸前后的有機酸含量及風味物質變化進行深入分析，探究原因。

1 實驗儀器與設備
數顯恒溫水浴鍋 HH-S4 金壇市醫(yī)療儀器廠 ；電熱恒溫培養(yǎng)箱 DHP-9052 上海一恒科學儀器有限公司 ；恒溫培養(yǎng)振蕩器 ZWY-1102C 上海智城分析儀器制造有限公司 ；離心機 TDZS-WS 上海盧湘儀 ；立式壓力蒸汽滅菌器 LDZX-75KB 上海中安醫(yī)療器械廠 ；電熱恒溫鼓風干燥箱 DHG-9075A 上海一恒科學儀器有限公司 ；電子天平 TB-214型 北京賽多利斯儀器系統有限公司 ；真空干燥箱 DZF-6021 上海一恒科技有限公司 ；可見光分光光度計 WFJ7200 上海尤尼柯儀器有限公司 ；高效液相色譜 Agilem1100 美國安捷倫公司 ；氣相色譜質譜聯用儀  美國安捷倫公司 

上海一恒DHP-9052臺式電熱微生物培養(yǎng)箱
2乳酸菌的篩選 
由圖1可以看出，檸檬果酒發(fā)酵初始階段，總酸含量幾乎不變，可能由于菌種在新環(huán)境需要適應能力決定的；腸膜明串珠菌總酸隨之大幅下降，明顯快于植物乳桿菌和酒酒球菌，發(fā)酵結束后腸膜明串珠菌總酸含量是其他兩株菌的70%，因此，腸膜明串珠
菌對檸檬果酒的降酸效果最佳。上海一恒科學儀器有限公司認為可能是由于檸檬果酒中以檸檬酸含量為主，腸膜明串珠菌的檸檬代謝能力強于其他種屬，因此，在檸檬果酒降酸過程中乳酸菌選擇腸膜明串珠菌。（其中1代表腸膜明串珠菌，2代表植物乳桿菌，3代表酒酒球菌） 

                                                                     圖1  3株菌的發(fā)酵中總酸含量的變化
3 結論 
（1）腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和酒酒球菌都能在檸檬果酒中進行二次發(fā)酵中。其中腸膜明串珠菌降酸速度較快，降酸強度較大，因此，選擇的乳酸菌為腸膜明串珠菌。 

（2）在果酒乳酸菌發(fā)酵中，乳酸菌的作用不僅在于能降低果酒中的酸度，又要保證乳酸菌能代謝旺盛并產生不同的風味物質。當pH為4.7時降酸率為51.12%；腸膜明串珠菌的接種量為107cfu/g時，降酸率可達50.36%；添加1%的葡萄糖降酸率為44.75%；
添加1%的胰蛋白胨降酸率到達50.83%。與此同時，活菌數也較大，有利于乳酸菌的新陳代謝。確定最佳乳酸菌發(fā)酵組合為pH值4.1，接種量108cfu/g，碳源添加量1%，氮源添加量2%。此時的降酸率可達52.41%。 

（3）上海一恒科學儀器有限公司通過對乳酸菌發(fā)酵后的檸檬果酒有機酸的測定中，得到檸檬果酒中不含蘋果酸，以檸檬酸為主。在檸檬果酒的生物降酸中，腸膜明串株菌利用檸檬酸發(fā)酵，發(fā)酵產物為乳酸、乙酸。檸檬酸由3.51g/L降至1.02g/L；乳酸含量最終為0.36g/L；乙酸達到0.51g/L。腸膜明串株菌對檸檬酸的降解率達到31.06%。 

（4）乳酸菌發(fā)酵前，GC/MS分析共檢測出33中香氣成分，發(fā)酵后檢測出35中成分。推測出檸檬酸反應生成了乙酸、乳酸、乙偶姻、2.3-丁二醇，以及相關的一些高級醇、酯類等香味物質，如乳酸乙酯、丁酸乙酯、正乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸
酸乙酯和乙酸苯乙酯；這些物質含量的微妙變化對檸檬果酒風味的形成起著相當重要的作用，使檸檬果酒的香氣更加飽滿、圓潤。