辣椒素（capsaincin，分子式C18H27NO3）是從辣椒 中提取的堿性呈辣物質(zhì)，含量約占辣椒干重的0.3%~ 1.0%，以辣椒堿、二氫辣椒堿為主，具有極高的生理 藥用價(jià)值。我國(guó)是全球辣椒種植面積第一大國(guó)，占 比近40%，年產(chǎn)量4 000萬(wàn)余 t，年干辣椒出口占全球 出口總量的26%。DHG-9245A鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有 限公司）；TU-1810型紫外分光光度計(jì)（北京凱奧科 技有限公司）；TS-1004W型控溫振蕩器（無(wú)錫瑪瑞 特科技有限公司）；HH-2型恒溫水浴鍋（無(wú)錫瑪瑞 特科技有限公司）；島津LC-20A型液相色譜儀（日 本島津公司）；FTY-1006型微波萃取儀（南京蘇恩 瑞科技有限公司）。

    在相同油水比1︰1下，水油體積配 比影響辣椒素的提取，隨著水油乳化系體積的增加， 辣椒素的提取率出現(xiàn)先增大后略下降趨勢(shì)，在水油乳 化系體積配比（Voil+Vwater）30 mL+30 mL時(shí)，最大提取 率為92.6%；隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)增加，辣椒素提取率 總體呈上升且穩(wěn)定趨勢(shì)，乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)4%時(shí)，提 取率達(dá)最高85.8%；微波功率的增加對(duì)辣椒素提取率 影響明顯，呈現(xiàn)先提高后下降趨勢(shì)，在300 W時(shí)達(dá)到 峰值83.2%，這是由于功率升高，短時(shí)間的快速升溫 易使物料產(chǎn)生爆沸現(xiàn)象，高溫破壞部分辣椒素結(jié)構(gòu)致 使提取率降低；隨著提取溫度升高，辣椒素提取 率總體出現(xiàn)上升趨勢(shì)，在80 ℃時(shí)達(dá)到峰值89.2%；隨 著提取時(shí)間延長(zhǎng)，辣椒素提取率先上升后平穩(wěn)，在1 h 后基本變化不大。采用水油雙相乳化體系協(xié)同微波輔助 乙醇溶劑法從辣椒精中提取辣椒素，最佳工藝條件為 Oil/Water乳化系體積配比（Voil+Vwater）30 mL+30 mL， 乙醇體積分?jǐn)?shù)4%，微波功率300 W，溫度60 ℃，提取 時(shí)間1.0 h，此時(shí)辣椒素提取率為95.6%。