通過(guò)熱變性乳清蛋白對(duì) 奶酪中的脂肪進(jìn)行預(yù)乳化處理，能夠顯著提升奶 酪貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性，但是在奶酪貯藏期間油 析問(wèn)題仍然較為嚴(yán)重。因此，常溫再制奶酪油析 性需要通過(guò)添加乳化劑進(jìn)行改善提高。電熱恒溫水浴鍋 HWS24：上海一恒科 學(xué)儀器有限公司；高壓均質(zhì)機(jī) TW-basic：上海 沃迪公司；奶酪熔化鍋 ZJR-5：無(wú)錫意凱自動(dòng)化 技術(shù)有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器 YXQ-LS50S11：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；質(zhì)構(gòu) 儀 TA-XT plus：英國(guó) Stable Micro System；電熱 恒溫鼓風(fēng)干燥箱 GZX-9070MBE：上海博訊實(shí) 業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；真空冷凍干燥機(jī) Lab1B-50E：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；掃描電 子顯微鏡 SU1510：日本日立公司；動(dòng)態(tài)流變儀 HAAKE MARS 60：德國(guó)哈克。

    在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，單硬脂酸甘油酯對(duì)乳 化體系乳化效果的貢獻(xiàn)不大，因此采用六聚甘油 單硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行復(fù)配。在預(yù)實(shí)驗(yàn) 中，隨著六聚甘油單硬脂酸酯的增加，油析特性 顯著降低，且六聚甘油單硬脂酸酯在 60%～75% 時(shí)效果更好。從粘聚性進(jìn)行分析，我們可以發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏期內(nèi) 奶酪樣品的粘聚性沒(méi)有明顯變化，但乳化劑的加 入使得奶酪樣品的粘聚性有所提高，這是因?yàn)槿? 化劑的添加使奶酪中蛋白和油脂的分布均勻。