通過頂空固相微萃取和 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對烹飪后的水芹樣品進行 揮發(fā)性化合物檢測，鑒定出不同烹飪處理后水芹的 主要揮發(fā)性物質(zhì)為單萜、倍半萜、苯丙素類化合 物。L-117型噴霧干燥機，北京來亨科貿(mào)有限責(zé)任 公司技術(shù)開發(fā)中心；SJIA-10N-50A型冷凍干燥機， 寧波雙嘉儀器有限公司；PH070A 型電熱鼓風(fēng)恒溫 干燥箱，上海一恒科技有限公司；100 μm PDMS 固 相微萃取頭，美國Supelco公司；5975-6890N型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-5MS色譜柱（30 m×250 μm， 0.25 μm），美國安捷倫公司。

    鮮水芹中烴類化合物的相對含量僅為 0.35%， 而熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和噴霧干燥水芹粉中烴類化 合物的含量則明顯提高，分別為 3.79%、7.96%和 7.43%。噴霧干燥水芹粉中酸類物質(zhì)的相對含量較 高，為8.64%，在熱風(fēng)干燥水芹粉中未檢測出。對其經(jīng)過進一步理化指標(biāo)檢測，證明該方法制得的 麻辣火鍋油符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。本研究可為現(xiàn)階 段的麻辣火鍋油提取工藝提供新思路，也為超臨界 CO2萃取麻辣火鍋油的大規(guī)模生產(chǎn)做了技術(shù)鋪墊。