紫薯不同于一般的甘薯品種，其營養(yǎng)成分含量明顯高于普通的紅薯。近年來，國內(nèi)外研究表明: 紫色甘薯具有清除自由基抗氧化功能，常食用紫薯可明顯增強(qiáng)人體免疫能力、抗腫瘤、預(yù)防和治療心血管疾病、抑菌等，具有降壓、補(bǔ)血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏之功效，紫薯的防癌抗癌能力居各種食物之首。目前以紫薯為原料制作的炸薯片、冷凍薯餅和粉絲等，以其營養(yǎng)豐富、口感好，頗 受 市 場 青睞。紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料。但目前國內(nèi)外在紫薯全粉的生產(chǎn)實(shí)踐中，沒有較為一致的、先進(jìn)的工藝技術(shù)，工藝技術(shù)很不成熟。本實(shí)驗(yàn)在前期確定的工藝基礎(chǔ)上，對比了鼓風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥這三種不同干燥方式對紫薯全粉的品質(zhì)的影響，分析其理化性質(zhì)與功能特性。最大程度地保留紫薯營養(yǎng)的完整性，優(yōu)化其全粉制作工藝，并延長其貯藏時(shí)間，為工廠的生產(chǎn)提供一定的數(shù)據(jù)參考。
1 材料與設(shè)備
新鮮紫薯 西南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院重慶甘薯研究中心渝薯6－12－3號;金龍魚 第二代食用調(diào)和油;其它試劑為實(shí)驗(yàn)室常用試劑。ULTRASCAN測色儀配有帶溯源數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)白板、綠板、Didyfilter－釹鐠濾色片以及標(biāo)準(zhǔn)D65光源，美國HunterLab公司;ALPAAI－4CSC冷凍干燥器配有二級旋葉真空泵、LD－2型LCD顯示的控制器、隔板、壓蓋裝置及有機(jī)玻璃干燥室?guī)И?dú)立控制真空的外接口，美國Christ公司;CS101－1A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 中華人民共和國重慶實(shí)驗(yàn)設(shè)備制造廠;DZF－6020型真空干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司; FA2004A電子天平 上海精天電子儀器廠;HR2027飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī) 飛利浦電子香港有限公司;DZKW－4電子恒溫水浴鍋、DL－1萬用電爐 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;HWT－10C恒溫振蕩水浴鍋天津市恒奧科技發(fā)展有限公司; 800型離心沉淀器上海手術(shù)器械廠; 722s可見分光光度計(jì)上海棱光技術(shù)有限公司。
2 結(jié)論
2.1 從感官上對比了鼓風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥紫薯全粉成品的效果，在使其保持紫薯特有的香氣、色澤實(shí)驗(yàn)中，干燥溫度越高，對其褐變地影響越大，花青素破壞越嚴(yán)重，真空干燥和真空冷凍干燥與鼓風(fēng)干燥相比都能較好地保留紫薯本身的色澤，呈深紫色，較接近紫薯原料顏色。
2.2 從紫薯全粉的基本營養(yǎng)特性分析，真空冷凍干燥可以盡可能地保存紫薯的營養(yǎng)物質(zhì)，出粉率也較高，各項(xiàng)指標(biāo)都明顯優(yōu)于鼓風(fēng)干燥后的產(chǎn)品。
2.3 從產(chǎn)品的碘藍(lán)值測定看，鼓風(fēng)干燥產(chǎn)品藍(lán)值較高，表明大量紫薯細(xì)胞被破壞，從而釋放出大量游離淀粉。從持水性、持油性、總花青素含量測定分析，由于真空干燥和真空冷凍干燥都能夠盡可能地保持紫薯營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)的完整性，從而表現(xiàn)出較好的品質(zhì)，
使其以后在食品原料或輔料加工方面應(yīng)用具有更好的加工性能。
2.4 整體而言，真空冷凍干燥雖然對于紫薯全粉品質(zhì)的影響最小，但其費(fèi)時(shí)較多，消耗能源太大，目前考慮到生產(chǎn)條件的限制，還是選擇真空干燥，其各項(xiàng)指標(biāo)較好，也能夠較好地保存紫薯的營養(yǎng)價(jià)值。后期實(shí)驗(yàn)還需多研究比較其它干燥方式，彌補(bǔ)成本較高這一不足。
掃一掃進(jìn)入手機(jī)官網(wǎng)
掃一掃關(guān)注我們
