由于山藥的生長特點使其收獲周期比較集中，收獲后占用地面積大，所以新鮮山藥的長時間貯藏有著一定的困難，不適應遠途運輸。同時，新鮮的山藥水分含量大，常溫條件下易發(fā)生褐變、腐爛或萌芽，貯藏穩(wěn)定性很差，所以前人采用護色、切分、蒸煮、破碎、干燥等系列工藝將新鮮山藥加工成全粉制品，便于制作各種食品。目前， 用于全粉加工的干燥技術主要有鼓風干燥、真空干 燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥等。每種干燥方式各具特點，鼓風干燥工藝簡單，生產(chǎn)方便，但產(chǎn)品品質較差；真空干燥干燥速度快、降水幅度大，但其密封性需定期檢查；真空冷凍干燥可以有效保持果蔬原有的風味和營養(yǎng)，干制產(chǎn)品品質極好，但干燥時間長，成本高，不能快速大規(guī)模生產(chǎn)。
1.儀器與設備
L-8900氨基酸分析儀，日立高新技術公司；JJ-2組織搗碎機， 金壇市榮華儀器制造有限公司；V-3200型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；BS210S型電子天平， 塞多利斯北京天平有限公司；HH-4 恒溫水浴鍋，常州圖梅電子設備有限公司；GX-3020干燥箱， 東莞市高鑫檢測設備有限公司；LGJ-18S冷凍干燥機，鄭州宏朗儀器設備有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；DNP-9802型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏試驗設備有限公司；TCP2全自動測色色差計， 北京奧依克光電儀器有限公司。
2 不同干燥方式對山藥全粉主要化學組分的影響
山藥含有尿囊素、淀粉酶、皂苷、膽堿、多糖等藥用成分，這些成分使得山藥具有降血脂、抗氧化、調節(jié)免疫等功效，此外山藥中的抗性淀粉，能延緩淀粉在體內的水解速度，可作為醫(yī)治糖尿病的輔助藥物、且具有增強機體的新陳代謝等功效作用。三種不同干燥工藝對山藥全粉營養(yǎng)成分的影響如表1。
表 1 不同干燥方式對山藥生全粉部分營養(yǎng)成分的影響
由三種干燥工藝營養(yǎng)成分比較（表1）發(fā)現(xiàn)：真空冷凍干燥＞真空干燥＞鼓風干燥，但真空冷凍干燥和真空干燥差異不顯著； 淀粉與蛋白質含量均呈增長趨勢，并且不同干燥方式對其含量影響差異顯著；真空冷凍干燥可溶性糖含量最高，是鼓風干燥的兩倍?？偟膩碚f， 干燥工藝對于山藥全粉的負面影響次序為鼓風干燥＞真空干燥＞真空冷凍干燥。
3 結論
（1）從山藥全粉的感官評分和營養(yǎng)成分含量得出，真空冷凍干燥＞真空干燥＞鼓風干燥。
（2）從山藥全粉的主要營養(yǎng)成分分析得出，任何一種干燥工藝均會對山藥全粉的營養(yǎng)組分造成一定程度的損失；測得的淀粉、可溶性糖、蛋白質含量均為真空冷凍干燥最高，其次是真空干燥，最后是鼓風干燥。
（3）山藥全粉的最佳干燥工藝為真空冷凍干燥，具體的工藝流程為：選料→清洗→預冷→去皮→切片→護色→預凍 →真空冷凍干燥箱干燥→粉碎機粉碎→80目篩子篩分→包裝、成品。
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