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鼓風(fēng)干燥對速凍全麥豆沙包品質(zhì)的影響

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-08-08 10:48【大 中 小】
近年來，快節(jié)奏生活使得人類生活方式不斷發(fā)生改變，速凍調(diào)理食品也應(yīng)運而生。所以本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司就和大家聊聊速凍全麥豆沙包，速凍調(diào)理食品是食品在速凍狀態(tài)下進(jìn)行儲藏、運輸和銷售的一類食品。速凍有效降低了成熟的水果或蔬菜的微生物數(shù)量和酶活性，從而削弱了食品的呼吸作用和氧化作用達(dá)到延長食品品質(zhì)特性和營養(yǎng)特性的目的。速凍食品的復(fù)熱方式以微波復(fù)熱為主。微波加熱是一種以食品微生物量的熱還原維系能力為基礎(chǔ)的一種食品加熱方式，以加工時間短、能量效率高和食品質(zhì)量高三大優(yōu)勢逐漸成為研究熱點。此類研究為微波復(fù)熱規(guī)范化打下堅實的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)研究主要集中在微波復(fù)熱對肉類品質(zhì)影響，而對速凍帶餡類面制品少有報道。因此本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司以速凍全麥豆沙包為研究對象，對微波復(fù)熱后的感官評價、高徑比、比容、出品率、質(zhì)構(gòu)和色差進(jìn)行分析，得出最佳微波復(fù)熱參數(shù)，為微波復(fù)熱標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。

1.材料與儀器
小麥粉、全麥粉、安琪酵母、紅豆沙：哈爾濱新陽路家樂福超市。TMS-Touch250N質(zhì)構(gòu)儀：美國FoodTechnologyCorporation公司；ESJ182-4電子天平：沈陽天平儀器有限公司；CR-400色差儀：柯尼卡美能達(dá)控股公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BCD-190TMPK冰箱：青島海爾股份有限公司；G80F23CN3P-Q1（W0）微波爐：格蘭仕微波爐有限公司。

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2.微波復(fù)熱時間對速凍全麥豆沙包品質(zhì)影響
2.1微波復(fù)熱時間對速凍全麥豆沙包感官評價的結(jié)果
微波復(fù)熱時間對速凍全麥豆沙包感官評價的影響見表1。由表1可知，微波時間對速凍全麥豆沙包感官評價有顯著影響。隨著微波復(fù)熱時間的延長，復(fù)熱后的全麥豆沙包的口感、味道、色澤、形狀、氣味、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和感官評價總分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且微波復(fù)熱時間為60s時與其他4組有顯著差別。當(dāng)復(fù)熱時間為40s時，復(fù)熱后的全麥豆沙包色澤暗沉，香氣較淡，無滋味，內(nèi)部甚至有少量冰碴。這是因為帶餡食品的傳熱方式包括兩部分，即表面的對流傳熱和內(nèi)部餡的熱傳遞，相較于對流傳熱，熱傳遞是一個很緩慢的過程。食品中心溫度達(dá)到70℃時才會達(dá)到可食用狀態(tài)，因此復(fù)熱時間過短，豆沙餡未達(dá)到可食用標(biāo)準(zhǔn)甚至含有冰渣，且呈味物質(zhì)不能充分散發(fā)，影響味道、氣味和口感。當(dāng)復(fù)熱時間為60s時，全麥豆沙包香氣濃郁，色澤嫩白，口感香甜。當(dāng)復(fù)熱時間過長時，全麥豆沙包色澤偏黑，口感較硬，豆沙餡變干發(fā)面。這是因為復(fù)熱時間過長，內(nèi)部溫度不斷升高，甚至高于表皮溫度，此時水分不斷向表皮遷移蒸發(fā)，表皮水分由內(nèi)部補給，此過程不可逆。
                                                                    表1微波復(fù)熱時間對速凍全麥豆沙包感官評價的影響

3結(jié)論
本試驗上海一恒科學(xué)儀器有限公司選取速凍全麥豆沙包作為試驗載體進(jìn)行單因素試驗，研究微波復(fù)熱時間和微波復(fù)熱功率對速凍全麥豆沙包品質(zhì)影響。結(jié)果表明，速凍全麥豆沙包感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，出品率呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。質(zhì)構(gòu)結(jié)果顯示隨著微波復(fù)熱功率的增加，硬度、咀嚼性先下降后上升，而微波時間延長使得硬度、咀嚼性不斷下降。色澤結(jié)果顯示，微波時間對L值、a*值、b*值有顯著影響（p<0.05），而微波時間對L*值、b*值影響不明顯（p≥0.05）。當(dāng)微波復(fù)熱時間和功率分別為60s和640W時，速凍全麥豆沙包色澤嫩白，軟硬適中，香氣濃郁，軟糯可口。本試驗為傳統(tǒng)面點工藝提供一定的理論基礎(chǔ)，為傳統(tǒng)面點類食品的微波方便化道路奠定基礎(chǔ)。