上海一恒科學(xué)儀器有限公司以鼓風(fēng)干燥法為對(duì)照研究了達(dá)到高水分稻谷快速安全入倉(cāng)的標(biāo)準(zhǔn)。稻谷儲(chǔ)藏不當(dāng)或干燥不當(dāng)，脂質(zhì)在貯藏中容易被酶水解，發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生具有揮發(fā)性的羰基化合物醛類(lèi)物質(zhì)，產(chǎn)生霉味。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，一方面，脂肪氧化酶將脂類(lèi)中的不飽和脂肪酸氧化成羰基化合物。另一方面，在脂肪酶的作用下，脂肪會(huì)被水解成脂肪酸、甘油等物質(zhì)，使糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中的脂肪酸值增大，導(dǎo)致糧食陳化變質(zhì)。因此，在稻谷的儲(chǔ)藏過(guò)程中需控制脂肪氧化酶和脂肪酶等酶的活力，防止酶活過(guò)高而使稻谷產(chǎn)生霉味和陳化。
然而，上海一恒科學(xué)儀器有限公司發(fā)現(xiàn)通過(guò)微波干燥收獲后的稻谷，同時(shí)實(shí)現(xiàn)稻谷水分的快速降低，抑制脂肪酶活性，提高儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和加工品質(zhì)，進(jìn)行偏高水分稻谷入倉(cāng)的相關(guān)報(bào)道較少。因此研究微波處理對(duì)稻谷中關(guān)鍵酶的鈍化效果對(duì)偏高水分的稻谷的入倉(cāng)儲(chǔ)藏具有重要意義。本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司從抑制酶活性出發(fā)，研究對(duì)比了熱風(fēng)干燥和微波干燥對(duì)稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和過(guò)氧化物酶活性的影響，以提高稻谷儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性和加工品質(zhì)，延緩稻谷在儲(chǔ)藏期間的陳化。并在此基礎(chǔ)上對(duì)干燥工藝進(jìn)行改進(jìn)，采取了微波后對(duì)樣品做緩蘇處理的方法，有利于維持稻谷原有加工品質(zhì)、食用口感，為響應(yīng)國(guó)家安全儲(chǔ)糧戰(zhàn)略思想提供切實(shí)可行的加工方案。
1 材料與儀器
XOGZ-7KW連續(xù)隧道式微波干燥(生產(chǎn)線南京先歐儀器制造有限公司);MB-EHR12型陶瓷紅外-熱風(fēng)聯(lián)合干燥裝置(鎮(zhèn)江美博紅外科技有限公司);電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司);MicroMR20-030V-I(蘇州紐邁分析儀器股份有限公司)；UV-1000/2000 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(奧豪斯儀器有限公司)；TritonX-100(上海麥克林生化科技有限公司)；ZT-150型高速多功能粉碎機(jī)(永康市展帆工貿(mào)有限公司)；JFYZ-II分樣器(蘇州奇樂(lè)電子科技有限公司);歐達(dá)時(shí)探針溫度計(jì)(潮州市潮安區(qū)保德儀器具有限公司);TESTO830-S1紅外線測(cè)溫儀(德圖德國(guó)集團(tuán));CP213電子天平。
2 微波處理稻谷方法
將新收獲的水分含量17.01%±0.1%稻谷除雜脫殼后備用，稱(chēng)取760.0±0.5g平鋪于傳送帶上，稻谷層面積為1155cm2，稻谷層厚度為1.0±0.1cm。首先通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定稻谷在不同微波功率下加熱到特定溫度所需時(shí)間，然后在設(shè)定功率分別為500W，1000W，1500W的條件下，處理2min后立刻用紅外測(cè)溫儀測(cè)量稻谷中層中心及同一平面上距離中心相等的四個(gè)點(diǎn)的溫度，取平均值作稻谷最終溫度，微波后達(dá)到最終溫度分別為50℃、60℃、70℃。將稻谷使用鐘鼎式分樣器分成兩份，一份緩蘇，另一份則不進(jìn)行緩蘇。取出后室溫下放置24h后，4℃下保存?zhèn)溆谩?/span>
3 熱風(fēng)處理稻谷方法
將新收獲的水分含量17.01%±0.1%稻谷除雜脫殼后備用，對(duì)照組采用熱風(fēng)60℃對(duì)樣品進(jìn)行分段干燥，每10min取出一份，緩蘇，反復(fù)干燥至與微波對(duì)比樣品水分相同。
4.結(jié)論
微波處理對(duì)稻谷內(nèi)脂肪酶、脂肪氧化酶和過(guò)氧化物酶的活力有顯著抑制作用，抑制酶活的效果優(yōu)于熱風(fēng)處理，其中1.29W/g微波緩蘇條件下稻谷的三種酶活力下降最為明顯，在此條件下稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶的滅活率分別為50.33%，63.83%，26.2%。微波緩蘇處理對(duì)稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和過(guò)氧化物酶的反應(yīng)最適溫度和熱穩(wěn)定性、最適pH和pH穩(wěn)定性也有顯著影響。隨著溫度的升高經(jīng)微波緩蘇處理的樣品脂肪酶相對(duì)酶活下降較快。當(dāng)溫度高于40℃時(shí)，微波緩蘇條件下的脂肪氧化酶隨著溫度的上升反應(yīng)速率下降最快。微波緩蘇處理后的樣品在溫度升高至90℃時(shí)，脂肪酶相對(duì)酶活下降至6.7%。
研究顯示微波緩蘇處理后的樣品過(guò)氧化物酶酶活下降速度同樣最快。pH穩(wěn)定性研究顯示，經(jīng)微波處理后的稻谷脂肪氧化酶在酸性條件下的相對(duì)酶活下降較快。比較微波-未緩蘇、微波-緩蘇和熱風(fēng)處理后組相對(duì)酶活發(fā)現(xiàn)，微波緩蘇組過(guò)氧化物酶酶活下降最快，熱風(fēng)處理組其次，表明熱風(fēng)60℃處理和微波輻射對(duì)過(guò)氧化物酶的pH穩(wěn)定性有一定的影響。熱風(fēng)和微波處理后三種酶的酶學(xué)性質(zhì)均發(fā)生了變化，而其中微波-緩蘇至60℃對(duì)三種酶的性質(zhì)變化影響最為顯著,可以在高水分稻谷入倉(cāng)前快速有效地抑制酶活，起到延緩儲(chǔ)藏過(guò)程中稻谷陳化的作用，進(jìn)而為我國(guó)安全儲(chǔ)糧提供可行方案。
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