上海一恒科學儀器有限公司了解到杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，很受大家喜歡，除了鮮食外，杏鮑菇還被加工干燥成其他食品，然而干燥的方法直接影響到杏鮑菇的品質及口感，以及其儲存性，上海一恒科學儀器有限公司研究發(fā)現用鼓風干燥箱干燥，產品的皺縮度大，易褐變，營養(yǎng)成分損失嚴重；用真空干燥箱干燥，速率慢，排濕困難，設備干燥負荷大。
那怎么辦呢？于是上海一恒科學儀器有限公司想到用聯合干燥法來干燥杏鮑菇，其是結合了各種干燥方式的特點，將6種或多種干燥方式優(yōu)勢互補，進行分階段干燥的一種復合技術，具有最大程度保留物料原有的品質和色澤的特點。熱風-真空聯合干燥是根據物料在不同干燥階段含水量及組織結構等特性的變化情況，使用最少的干燥時間，以最低的能耗進行高質量的干燥，對單一的熱風和真空干燥方式不足進行了有效的改善，本文將用熱風-真空聯合干燥即食杏鮑菇，為即食杏鮑菇生產提供理論依據。
1 儀器與設備
真空干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）； 鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；ADCI 系列全自動色差計（北京辰泰克公司）；EZ TEST 型食品質構儀（日本島津公司）；MB35 型快速水分測定儀（奧豪斯有限公）。
2討論
（1）鼓風干燥的杏鮑菇即食產品表面形成較厚的硬殼，物料邊角發(fā)生焦黑，內部水分含量還高，但表面顏色已黑褐色，感官評分不高，同杏鮑菇脯鼓風干燥，由于鼓風干燥后期水分分布不均衡，內部水分未能及時轉移至物料表面，且因杏鮑菇是含有較高菌多糖和蛋白質的物料，硬殼易形成，與蘑菇片、雙孢菇、蘑菇鼓風干燥特點相一致；
（2）真空干燥，由于產品在初始干燥階段失水較大，設備在高真空下的排濕效果差，操作成本和設備規(guī)模制約了生產能力，干燥速率較慢，雖產品菇香不明顯，但因色澤好而品質較優(yōu)。
（3）熱風—真空聯合干燥利用熱風和真空干燥的優(yōu)點，既能使物料內部水分平衡，又能改善產品的色澤，且不影響產品的品質。在熱風干燥過程中，風速越大，單位時間內通過的風量越多，空氣中的含水率越小，與物料間的濕度差就越大，則干燥速度就越快。本試驗前期發(fā)現熱風風速對即食杏鮑菇產品品質較小，所以后續(xù)試驗都是在固定熱風風速0.5 m/s條件下討論各因素對干燥產品品質的影響，忽略了熱風風速對產品品質的影響，這可能導致在實際的應用生產中難于取得理想的效果。真空度越小，空氣越少，在絕對真空的條件下是不能夠傳熱的，所以要有稀薄的空氣效果才會更好，真空度越大，空氣越多，傳熱是很好，但是達不到真空干燥的目的，不易使水分遷移，本項目試驗時選用最大真空度以加速物料干制，忽略了真空干燥時真空度對產品品質的影響，使研究結果局限在本文限定的真空度下。
3 結論
(1）根據響應面二次通用旋轉組合設計理論進行熱風—真空聯合干燥的試驗結果得出：真空溫度對即食杏鮑菇聯合干燥工藝綜合值的影響最大，熱風溫度次之，熱風時間最小。
(2）建立了熱風—真空聯合干燥即食杏鮑菇工藝的綜合值與熱風溫度、熱風時間、真空干燥溫度的二次多項式回歸模型，得到最佳工藝參數。經試驗驗證，熱風風速0.5 m/s，熱風干燥溫度60℃下干燥20min后轉為真空干燥，在真空度−0.09MPa、真空溫度 55℃下干燥至71%～73%含水率，此時最大綜合值為0.590，相對誤差低于5%。實驗值與理論值吻合，證明了該模型的合理可靠性。
(3）聯合干燥與單一干燥比較，聯合干燥的即食杏鮑菇休閑產品品質優(yōu)；干燥速率高于真空干燥，且能耗比真空干燥減少57%。
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