馬鈴薯是云南省僅次于水稻和玉米的第三大主要糧食作物，但是鮮馬鈴薯中水分質(zhì)量分數(shù)高達79.50%，不利于貯藏和運輸，同時限制了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這是個急需解決的問題，所以馬鈴薯全粉加工是馬鈴薯大規(guī)模轉(zhuǎn)化增值的有效途徑，既可以充分利用我省的馬鈴薯資源、改善居民的膳食結(jié)構(gòu)，又可以提高薯農(nóng)的經(jīng)濟收入，是實現(xiàn)馬鈴薯主糧化的可靠著陸點。
馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯的脫水制品，是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗﹑去皮、挑選、切片、漂洗、漂燙、蒸煮、搗泥、制粉、熱風干燥等工序處理而得的粉末狀產(chǎn)品，它包含了馬鈴薯除薯皮以外的全部干物質(zhì)。由于脫水干燥工藝的不同，馬鈴薯全粉的名稱、性質(zhì)、使用方法有較大差異。本文上海一恒科學儀器有限公司以云南省農(nóng)科院選育的加工型馬鈴薯新品種“云薯304”為原材料，經(jīng)清洗、去皮、沖洗、漂燙、干燥、粉碎制備的馬鈴薯全粉，探討其營養(yǎng)品質(zhì)和加工特性。
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從外觀上看，采用漂燙凍干工藝制備的馬鈴薯全粉顏色為淡黃色，與新鮮馬鈴薯顏色最接近，說明漂燙凍干工藝最能保持馬鈴薯全粉的顏色。采用漂燙工藝，會導(dǎo)致還原糖、蛋白質(zhì)以及鎂、銅和鉀等營養(yǎng)物質(zhì)流失，同時會增加馬鈴薯全粉鈣、鈉含量；對馬鈴薯的磷、鋅、錳、銅含量無顯著差異影響。不漂燙凍干的細胞完整性最好，馬鈴薯風味好，但外觀顏色較漂燙的加深；采用漂燙凍干工藝的馬鈴薯全粉持水力和持油力、膨脹度和透光率都有所增加，膠凝性較好，更利于加工。綜合考利，上海一恒科學儀器有限公司認為漂燙凍干是較適宜馬鈴薯全粉加工的工藝條件。
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