材料與方法

JOYN-SXT-02索氏抽提器：上海喬躍電子科技有限公 司；DHG-9245A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限 公司；DZG-6020電熱真空箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司； ZT-2000粉碎機(jī)：永康市展帆工貿(mào)有限公司；WZZ-2B旋光 儀：上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；KDN-1凱氏定氮儀： 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SX2-2.5-10A弗化爐：上 海一恒科學(xué)儀器有限公司；5890氣相色譜儀：南京科捷分析 儀器有限公司。悶水：初蒸好的糧食，放水沒糧食20～25 cm，水溫要 在90～95 ℃，裂口率達(dá)90%以上，大翻花少的時(shí)候，才開始 放去悶水，在甑內(nèi)吊冷。悶糧時(shí)間為120～140 min。 復(fù)蒸：吊冷好后，蓋上甑蓋，大火蒸糧，待圓汽后計(jì)時(shí)， 復(fù)蒸時(shí)間為100～120min，再揭開甑蓋蒸10 min，沖去表面 陽水。感官檢查為高粱顆粒柔軟，透心，無白心。

結(jié)果與分析

添加7%的箭竹，中等粉碎程度的箭竹出 酒率比粗箭竹與細(xì)箭竹的出酒率高。這是因?yàn)橹窭w維較硬， 導(dǎo)致較粗的箭竹使得發(fā)酵環(huán)境空隙大，含氧量高，不利于 后期酒精發(fā)酵，導(dǎo)致出酒率低。同樣，較細(xì)的箭竹由于使 發(fā)酵環(huán)境過于致密，糖化率降低，發(fā)酵緩慢，同時(shí)在蒸餾過 程中不利于透氣，影響出酒率。各酒體在理化指標(biāo)方面總 酯含量基本正常，但總酸含量偏低。其原因可能是在實(shí)驗(yàn) 室條件下，環(huán)境無法達(dá)到實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境要求。在蒸餾過程中不利于透氣，影響出酒度數(shù)進(jìn)而影響 出酒率，也會(huì)導(dǎo)致酒醅中含氧量低，影響前期酵母的繁殖 與發(fā)酵。7%箭竹添加量組出酒率較高于 其他組，為49.8%，酒精度也較高于其他組，為50.2%vol。此 外，7%箭竹添加量釀造出來的酒所帶箭竹清香味較為合 適，清香純正，酒體醇厚。而3%和5%箭竹添加量釀造出來 的酒雖酒體清香純正，但所帶箭竹清香味卻較淡薄，相反 9%和11%箭竹添加量釀造出來的酒所帶的竹子氣味太過 濃郁。因此，7%箭竹添加量較為合適。

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