調(diào)味品是一種輔助性食品，可以增加和改善菜品 的品質(zhì)以及色、香、味，還可以增強食欲。魚露是一種 高營養(yǎng)的水產(chǎn)調(diào)味品，是一種清澈的棕色液體，味道鮮 美。魚露主要以低價值的魚、蝦及其加工的副產(chǎn)物為 原料，與一定比例的食鹽混合，利用原料自身的內(nèi)源性 酶和多種微生物之間的共同作用，通過分解和發(fā)酵原 料中的脂肪、蛋白質(zhì)和其他成分制成的液體調(diào)味品。

１ 材料與儀器 

１．１ 材料與試劑 

主要試劑 Ｔａｂｌｅ１Ｍａｉｎｒｅａｇｅｎｔｓ 試劑名稱 公司 氫氧化鈉、鹽酸、石油醚、乙醇、硫酸、硫酸鉀 西隴化工股份有限公司 葡萄糖、磷酸二氫鈉、硼酸 天津市大茂化學試劑廠 風味蛋白酶 丹麥諾維信有限公司 　　草魚內(nèi)臟：從南昌市鄱陽湖農(nóng)牧漁產(chǎn)業(yè)發(fā)展股份 有限公司取回，置于－２０ ℃冰柜凍存，使用前在１０ ℃ 以下用流水解凍。 鰻魚 內(nèi) 臟：從江西東海食品有限公司取回，置 于 －２０ ℃冰柜凍存，使用前在１０ ℃以下用流水解凍。 醬油種曲：北京食品釀造研究所，于４ ℃保存。 

１．２ 儀器與設備

儀器與設備 Ｔａｂｌｅ２Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓａｎｄｅｑｕｉｐｍｅｎｔｓ 設備名稱 型號 公司 精密ｐＨ 計 ＤＥＬＴＡ－３２０型 ＭｅｔｔｌｅｒＴｏｌｅｄｏ公司 電熱鼓風干燥箱 ＵＴ－１２型 上海一恒科學儀器有限公司紫外－可見分光光度計 ＵＶ－１１００型 天美科學儀器有限公司 高壓滅菌鍋 ＨＡ－３００ＭＤ型 ＨｉｒａｙａｍａＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 臺式低速離心機 ＴＤＬ－５Ａ 型 上海菲恰爾分析儀器有限公司 生化培養(yǎng)箱 ＳＰＸ－１００Ｂ－Ｚ型 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療 設備廠 數(shù)顯恒溫水浴鍋 ＨＨ－１型 金壇市順華儀器有限公司 數(shù)控超聲波清洗器 ＫＱ－２５０ＤＥ型 昆山市超聲儀器有限公司 

２ 試驗方法

將草魚和鰻魚的內(nèi)臟經(jīng)分段加鹽、低鹽速釀的方 法發(fā) 酵 制 備 魚 露。取 發(fā) 酵 第 ０，５，１０，１５，２０，２５， ３０天的樣品以及成品魚露為樣品，進行基本成分的測 定。所有樣品于４ ℃冰箱保存。試驗結果采用平均值±標準差（ｍｅａｎ±ＳＤ）表示， 每個試驗平行４次。采用ＳＰＳＳ對試驗數(shù)據(jù)進行差異 性分析（ＡＮＯＶＡ），檢查各個結果的顯著性差異，同時 采用 Ｅｘｃｅｌ２０１０進行數(shù)據(jù)處理。

３ 結果與分析

在魚 露 發(fā) 酵 的 過 程 中，ｐＨ 變 化 最 顯 著 的 是 在 發(fā) 酵的前５ｄ；５～２０ｄ時，ｐＨ 值下降速度緩慢；２０～２５ｄ 時ｐＨ 值下降速度增加；到２５ｄ之后，逐 漸 趨 于 平 穩(wěn) 趨勢，鰻魚 魚 露 最 終 達 到 的 ｐＨ 值略高于草魚魚露。 ｐＨ 值的變化是發(fā)酵液中各種生化反應的一個綜合結 果，發(fā)酵過程中發(fā)酵液中產(chǎn)生有機酸，所以使魚露呈酸 性，發(fā)酵前５ｄ時發(fā)酵液中進行的生化反應最為劇烈， 所以ｐＨ 值變化最為明顯。兩種魚露的氨基酸態(tài)氮含量均呈先上升后略微下降 的趨勢。在發(fā) 酵 的 第０～１０天 增 長 速 度 比 較 快，到 第 ２０天時氨基酸態(tài)氮含量達到最高，分別為０．９１８ｇ／ｄＬ 和１．２６４ｇ／ｄＬ，鰻魚魚露的含量高于草魚魚露，到發(fā)酵 后期略有下降。氨基酸態(tài)氮含量的增加是由于蛋白質(zhì) 在發(fā)酵過程中逐漸被降解成肽、氨基酸和其他小分子， 從而增加其含量。到發(fā)酵后期含量有所下降，是因為 隨著降解的進行，原料中能夠被水解的肽鍵逐漸減少， 使其酶解速度減慢，同時一部分小分子肽、氨基酸被進 一步地分解而導致其氨基酸態(tài)氮的含量降低。

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